Оливковое масло: история, сорта, как выбирать

В этой статье мы собрали всю известную нам информацию про оливковое масло: его пользе, сортах, истории и с радостью делимся ценными знаниями с вами!

 

 

Про оливковые деревья.

Классическая мифология приписывает происхождение оливкового дерева соперничеству между Афиной и Посейдоном за право покровительства нового города Атики. Для разрешения спора царь Цекроп принял решение отдать предпочтение тому, кто преподнесёт наиболее ценный подарок городу. Морской бог создал источник, из которого возник конь. Афина же создала оливковое дерево, плоды которого дали людям масло, явившееся одновременно пищей, лекарством и косметическим средством, а также источником света. За многочисленные полезные свойства оливкого масла Афина была признана победительницей, и её имя было присвоено новому городу.  

Оливковое масло: история, сорта, как выбирать

Существуют исторические сведения о том, что уже:

  • 5.000 лет до нашей эры оливковые деревья выращивались в Египете,
  • 3.000 лет до нашей эры сведения об оливковых деревьях появляются в Финикии, Анаталии, Палестине.
  • 1550 год до нашей эры эры Рамзес II издал указ о посадке оливковых деревьев в Египте, а
  • финкийцы распространяют оливковые деревья по греческим островам,
  • 1050 год финикийцы привозят оливковые деревья в Испанию.
  • 980 год до нашей эры египтяне используют оливковое масло не только для осветительных ламп, но и для средств парфюмерии.
  • 715 год до нашей эры оливковое масло и оливовые веточки используется в мумификации египетских фараонов (в частности фараона Tut Anj Amon).

В Каталонии оливковые деревья стали возделываться в V веке до нашей эры. Со временем оливковое дерево превращается в эмблему. Оливковая ветвь в клюве библейского голубя являлась символом Испании во времена Римской Империи. В настоящее время во многих областях ведутся реестры вековых оливковых деревьев и организуются туристические маршруты по рощам с экмемплярами, которым более 2.000 лет.

Всего на планете насчитывается около 800 миллионов оливковых деревьев. И в основном находятся они в средиземноморье.

 

 

Про оливки.

Существует много сортов оливы, но основными для производства масла являются следующие:

  • Arbequina (масло полученное из этих оливок считается самым ароматным, вкусным, полезным и соответственно самым дорогим). Сорт Арбекина берёт своё название от местечка Арбека. Оливки этого сорта маленькие и круглые, с красноватым оттенком и ярко выраженным плодовым привкусом. Многие считают их исконно каталонскими оливками. Выращиваются они в защищённой зоне происхождения Siurana и дают масло высочайшего качества с очень низкой кислотностью.
  • Blanqueta, Сhanglot real, Сornicabra, Empeltre, Farga, Gordal, Hojiblanca, Lechin, Manzannilla, Morisca, Morrut, Picual, Picudo, Sivillenca, Verdial de Huevar, Villalonga

Оливковое масло: история, сорта, как выбирать

 

 

Про масло и его количество на душу населения.

На самом деле это не столько масло, сколько обезвоженный фруктовый сок плодов оливкового дерева (олива является фруктом и масло производится из ее мякоти, в отличие от всех остальных масел, имеющих семенную природу происхождения).  Все вместе взятые производители оливкового масла производят всех сортов и всякого различного качества около 3,5 миллионов тонн. Что составляет около 500 граммов в год на каждого жителя планеты. Из этих 500 граммов качественного масла (первого холодного отжима) получается всего одна четвертая т.е. всего 125 грамм. По утверждению медицинских исследователей суточное потребление масла должно быть в среднем от 20 до 40 граммов в день, т. е. в среднем получаем, что на каждого жителя планеты качественного масла всего на 2-5 дней.

 

 

Про то, каким бывает масло.

Масло бывает очень хорошим и просто масло.

  • Во-первых, на качество масла влияет регион его происхождения.
  • Во-вторых, сорт оливы.
  • В-третьих, время сбора и качество сбора (олива должна быть собрана без повреждений и в течение суток доставлена на пресса для переработки, при индустриальном производстве масла об этом можно забыть. При промышленном сборе оливки очень сильно повреждаются и начинают киснуть еще до того как попадут под пресс,  такую ситуацию  спасает   глубокий процесс очистки и рафинации и как следствие ни о каком сохранении самых важных свойств , присущих Extra Virgen не стоит и мечтать,    поэтому самое лучшее масло получается в небольших кооперативах, которые могут позволить себе ручной сбор и быструю доставку на собственные прессы)

Оливковое масло: история, сорта, как выбирать

 

 

Про холодный отжим.

Очень часто на этикетках с маслом можно увидеть надпись «холодный отжим» и я еще ни разу не видел надпись «горячий отжим». В чем же тут дело. Все дело в полезных свойстствах, которыми очень богато масло именно холодного отжима. Чем больше масло подвергают очистке, тем меньше остается в нем по-настоящему волшебных свойств (об этом чуть ниже). Выход масла холодного отжима получается небольшим, отсюда и его высокая стоимость-дешевым первый отжим не может быть по определению. Поэтому многим производителям очень удобно и очень прибыльно прикрываться вывеской «холодной отжим» пряча за ней посредственное рафинированное, а порою просто пустое масло хоть и оливковое.

 

 

Про то, как самостоятельно определить качество масла.

Технология определения качества масла не сложна и очень напоминает дегустирование вина. Точно так же как и у вина огромное значение имеет цвет масла (вот почему при независимой дегустации масла его наливают в специальные  фужеры синего цвета, чтобы скрыть его цвет и максимально достичь чистоты эксперимента). Со временем цвет масла меняется от зеленоватых оттенков до желтых чем больше попадает света на масло, тем быстрее этот процесс происходит-масло набирает возраст. Живет масло нерафинированное до 24 месяцев.

Следующим очень важным моментом при определении качества масла является его запах. Качественное масло Extra Virgen обязательно должно иметь запах. Поскольку олива — это фрукт то запах должен быть обязательно с фруктовыми нотками, хотя его вариации могут быть очень разнообразны, от свежескошенной травы до зеленых помидор, яблок, меда и артишоков.

Третьим моментов в дегустации масла является его вкус. Для этого надо в блюдце налить немного масла промокнуть его небольшим кусочком хлеба и насладиться запахом и вкусом одновременно если ваши ассоциации близки к таким словам как фруктовое, горьковатое, ароматное, то все в порядке если затхлое , влажное, прогорклое, металлическое то лучше дегустацию на этом закончить. Профессиональная дегустация примерно такая же, как у вина делается небольшой глоток из бокала, сквозь зубы делается забор воздуха для окисления и равномерно распределяется по чувствителным зонам языка и десен. От масла Extra Virgen в горле могут появиться легкое ощущение першения, это также указывает на высокое качество масла. Подобный эффект медики наблюдают у обезболивающего препарата – ибупрофена. Нерафинированное масло обладает обезболивающим эффектом, чайная ложка по своему обезболивающему эффекту равна 10% дозы ибупрофена.

 

 

Про волшебство

Волшебные свойства обусловлены богатством мононенасыщенных жиров, полиненасыщенных жиров. Важную роль играют содержащиеся в оливковом масле неомыляющиеся липиды (в маслах, имеющих семенное происхождение-подсолнечник, соя, кукуруза, рапс неомыляющиеся липиды отсутствуют, в рафинированном оливковом масле прошедшем рафинацию неомыляющиеся липиды, кстати, тоже отсутствуют). Масло первой холодной выжимки в изобилии сохраняет неомыляющуюся фракцию, включающую в себя следующие элементы:

  1. Олеиновая кислота и фосфолипиды (увеличивает образование липопротеинов в крови, которые предотвращают отложение жира на стенках сосудов, что способствует предотвращению атеросклероза, а также совместно с фитостеролами уменьшают уровень холестерола LDL (вредного) и сохраняют или увеличивают содержание холестерина HDL (полезного).
  2. Стеролы блокируют поглощение пищевого холестерола кишечником, именно по этой причине многие диетологи рекомендуют салаты с нерафинированным маслом, а готовую пищу слегка сбрызгивать оливковым маслом перед употреблением.
  3. Токоферолы или витамин Е:
    • является главным веществом-антиоксидантом;
    • замедляет процесс старения клеток вследствии окисления;
    • способствует обогощению крови кислородом, что снимает усталость;
    • улучшает питание клеток; укрепляет стенки кровеносных сосудов;
    • защищает красные кровяные тельца от вредных токсинов;
    • предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию;
    • укрепляет сердечную мышцу.
  4. Дефицит витамина Е может привести к:
    • разрыву красных кровяных тел;
    • потере репродуктивной способности;
    • сексуальной апатии; ненормальным жировым отложениям на мышцах;
    • дегенеративным изменениям сердечной и других мышц;
    • сухости кожи.
  5. Терпены способствуют: секреции желчных кислот играют важную роль при лечении нарушений желчевыводящей системы: желчнокаменная болезнь, холецестит, дискенизия желчевыводящих путей, застой желчи, состояния после удаления желчного пузыря, воспалительные процессы, а также поддерживающее гипогликемическое средство при диабете.
  6. Фосфолипиды - главные компоненты клеточных мембран, в частности мембран нейронов, являются единственными натуральными «растворителями» для холестерина и других гидрофобных соединений.
  7. Гидрофобные соединения — это строительный материал для так называемых мужских пивных животиков эстроны-эстрогенные гармоны, отвечающие за нормальное течение овариально-менструального цикла.
  8. Витамин А (участвует в окислительно восстановительных прцессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, играет важную роль в формировании костей и зубов, необходим для роста новых клеток, обеспечивает нормальную деятельность зрительного анализатора, участвует в синтезе зрительного пигмента сетчатки и восприятия глазом света, необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией, защищает от простуд, гриппа и инфекций дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочевых путей, обеспеченность витамином А продлевает жизнь  больным СПИДом.
  9. Флавоноиды, участвующие в окислительно – восстановительных реакциях организма
  10. Хлорофил - придающий маслу зеленоватый оттенок, обильно присутствующий в маслах раннего сбора зеленых оливок, в частности сорта Arbequina, частично присутствующий в маслах среднего периода сбора и полностью отсутствующий в маслах позднего сбора ну и, разумеется, в очищенных и рафинированных маслах желтого цвета. Стимулирует рост клеток, в частности эритроцитов и лейкоцитов.
  11. Каратиноиды, играющие огромную роль для человека. Основные плюсы — это:
    • торможение процесса старения;
    • антиатеросклеротическое действие;
    • профилактика развития ишимической болезни сердца и поражений сосудов головного мозга;
    • профилактика развития онкологических заболеваний;
    • применение при язвенной болезни желудка;
    • при плохо заживающих ранах и ожогах;
    • при обострении хронических заболеваний органов дыхания и мочевыделительной системы;
    • для поддержания нормального состояния кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, десен, волос;
    • для лечения гиперкератоза, импетиго, пиодермии, фурункулеза, карбункулов, трофических язв;
    • помогает избавиться от старческих пигментных пятен;
    • способствует поддержанию нормальной функции предстательной железы, особенно у мужчин старше 40 лет;
    • необходим во время беременности и лактации;
    • способствует избавлению многих расстройств зрения;
    • необходим для роста костей, обеспечения функции яичек и яичников, эмбрионального развития, для регуляции роста, дифференциации (растяжек) тканей.

 

 

Про иследования.

Одним из первых исследователей оливкового масла был Ансел Кейз, который вместе с Маргарет Кейз ввел термин «средиземноморская диета» и описавшие ее в книге «О вкусной и здоровой пище: средиземноморское решение», написанной в 50-х годах.

Оливковое масло: история, сорта, как выбирать

«Средиземноморская диета», исследованная специалистом по вопросам питания Анселом Кейзом в 1945 году высадившимся в Салерно вместе с пятой армией США, впервые заинтересовало американцев лишь в 70-х годах. Кейз заметил, что в районе Чилето, где он жил какое-то время, жители практически не болели сердечно-сосудистыми заболевания по сравнению с его страной США и удивляли всех своей продолжительностью жизни. Он решил изучить возможную связь между особенностями питания и болезнями изобилия, такими как ожирение, атеросклероз, диабет и повышенное артериальное давление. Он изучил и сравнил особенности питания жителей нескольких стран, в частности США, Японии, Югославии, Германии, Финляндии, Испании и Италии. Окончательные результаты исследования показали, что чем дальше рацион отстоит от средиземноморской модели, тем более часты случаи данных заболеваний. Согласно недавним отчетам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу продолжительности здоровой жизни Испания, Италия, Франция и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни.

Ученые Северо-Западного университета Чикаго выяснили, почему жительницы Средиземноморья реже болеют раком груди. Ученые исследовали олеиновую кислоту, являющуюся главным компонентом оливкового масла, и пришли к выводу, что это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и повышает эфективность лечения, если она все же появилась. Результаты работы описаны в декабрьском номере журнала Annals of Oncology. Как выяснили чикагские ученые, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена под газванием Her-2/neu: выработка белка, вызывающего рак молочной железы, снижается на 46%. В случае заболевания оливковое масло поможет избавиться от опухоли, повышая эффективность известного лекарства герцептина, которое спасло жизнь тысячам пациенток. При малом количестве олеиновой кислоты рак приспосабливается к этому припарату и продолжает расти, но если ее достаточно как в оливковом масле, то опухоль умирает. «Наши данные подтверждают эпидемиологические исследования, показывающие, что средиземноморская диета существенно защищает от рака молочной железы, заболеваний сердца, а также замедляет процессы старения», - говорит Хавьер Менендес-ведущий исследователь проекта, доцент северо-Западного университета.

Научная работа врача диетолога Хуана Руано представленной на пресс-конференции Кафедры общей медицины Университетского госпиталя имени королевы Софии доказывает, что регулярное употребление оливкового масла спасает от тромбоза. Ежедневное употребление 40 граммов оливкового масла способствует профилактике болезней, связанных с системой кровообращения и заболеваний сердца. Врач исследователь рекомендует употреблять лишь нерафинированное масло, которое содержит полифенолы, которые и определяют лечебные свойства продукта. Регулярное употребление на завтрак 60 грамм хлеба, смоченного 40 граммами масла, позволяют уже через несколько (3-6) недель снизить уровень холестерина.

Исследования онкологов Центра Рака Университета Мичигана (США) изучавших женщин в возрасте 25-65 лет позволяют сделать им заключение о том, что оливковое масло предотвращает не только сердечные болезни, но и предупреждают формирование раковой опухоли в пищеварительной системе. В результате исследования крови женщин, употреблявших оливковое масло, было обнаружено ровно вдвое больше уровней каротиноидов (о значении которых было рассказано выше)

Исследования японских учных доказывают, что при обработке оливковым маслом после загара существенно снижается риск возникновения рака кожи. При регулярном втирании оливкового масла замораживаются процессы старения кожи, кожа становится упругой, а во время беременности позволяет избежать растяжек.

Исследования американских ученых из исследовательского центра в Филадельфии обнаружили в оливковом масле новый компонент-олеокантал, который по своим свойствам заглушает боль, так же как и неастероидные противовоспалительные вещества, такие как ибупрофен. Во всем мире тысячи людей принимают этот препарат при головных болях и болях в спине. Чайная ложка оливкового масла равна 10% дозы препарата на основе ибупрофена, необходимой для облегчения боли.

По данным исследовательской группы Университета Наварры (Испания) употребление оливкового масла на 74% сокращает опасность инфаркта миокарда. (В исследовании принимали участие 342 человека из которых 171 уже перенес инфаркт миокарда)

Из уже известных волшебных свойств оливкового масла нельзя не сказать о следующих очень важных:

  • Уменьшение симптомов диабета типа II (позднего или не инсулинозависимого): оливковое масло повышает степень использования глюкозы в крови, что приводит к меньшей потребности в инсулине.
  • Антиканцерогенное действие (в особенности рака груди и прямой кишки): благодаря высокому содержанию витамина Е и фенолов (оба антиоксиданты и иммунозащитные элементы). Олеиновая кислота препятствует развитию онкологических процессов.
  • Антиоксидант: витамин Е и полифенолы являются основными элементами этой функции. Их антиоксидантные свойства препятствуют образованию свободных радикалов, вырабатываемых при воздействии на кожу солнечной радиации и таким образом нейтрализует старение и вырабатывает защиту против процессов оксидации, что помогает уменьшить проявления псориаза и различных типов угревой сыпи.
  • Иммуновозбуждающие свойства: согласно исследованиям Министерства Сельского Хозяйства США, витамин Е препятствует распространению вирусов, и некоторые исследователи придерживаются мнения, что ежедневное принятие в пищу оливкового масла стимулирует иммунную систему и помогает поддерживать иммунитет на хорошем уровне до самого преклонного возраста.
  • Защита пищеварительных органов: Оливковое масло снижает кислотность желудка и регулирует выделение желудочного сока. Исследования демонстрируют, что полифенолы (тирсол и oлеoнолиновая кислота) обладают противомикробным действием, особенно против Helicobacter pylori, бактерии, вызывающей язву желудка в 90%, снижает возникновение язвы желудка на 33% и способствует заживлению язв в 55% случаев. Стимулирует печень, улучшает желудочно-кишечную деятельность.
  • Защита печени, почек и желчного пузыря: помогает при наличии заболеваний желчного пузыря. Одна чайная ложка оливкового масла натощак способствует выводу мелких камней и предотвращает образование крупных. Также натощак, но с лимонным соком обладает слабительным действием (1-2 столовых ложки).

Оливковое масло особенно полезно в том случае, если оно применяется регулярно. «Оливковое масло – и любая болезнь угасла», - гласит испанская народная пословица.  В случае, когда масло не только полезное, но еще и очень вкусное сделать это совсем не трудно. Добавлять его можно практически во все блюда, от холодных до горячих.

На этом все. Будьте здоровы и любите жизнь во всех ее гастрономических проявлениях!